盜汗雞的歷史可追溯到三國時(shí)期，據傳由黃忠家廚發(fā)明盜汗鍋，以此鍋蒸雞時(shí)產(chǎn)生的蒸餾水滴落雞身，狀如汗水，故得名“盜汗”。盜汗雞采用貴州草母雞加入秘制香料腌制，每只雞都要精心烹煮8個(gè)小時(shí)，肉爛而不膩，離骨而湯鮮，久吃兼具美容保健的功效，是貴州頗負盛名的貴州特色菜肴。2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十大經(jīng)典名菜。
關(guān)于盜汗雞的歷史淵源
有兩個(gè)說(shuō)法，時(shí)間都是在三國時(shí)期。
一個(gè)說(shuō)法是與歷史人物——諸葛孔明有關(guān)，當年諸葛孔明往貴州平邊亂，征伐結束后。當地百姓以當地土鍋土雞煲制雞湯?？酌鲊L后贊不絕口，從此成為當地名吃代代相傳。
另外一個(gè)說(shuō)法是民間一位廚師發(fā)明的盜汗雞，由于放入鍋蒸時(shí)，不放一滴水，產(chǎn)生的蒸餾水滴落雞身如汗水般，故得名“盜汗”。采用貴州草母雞加入秘制香料腌制，每只雞都要精心烹煮7個(gè)小時(shí)以上，久吃兼具美容保健功效，是貴州極負盛名的貴州特色菜肴。
鮮美源于貞豐盜汗鍋長(cháng)達5小時(shí)以上的蒸制
盜汗雞的美味，離不開(kāi)這絕妙的盜汗鍋。貴州當地制作盜汗雞一般采用出產(chǎn)于滇黔桂交界處的貞豐汽鍋，是一種土陶制作的炊具。隨著(zhù)人們審美的不斷變化，為了更好提升盜汗鍋的“顏值”，現在市場(chǎng)上也不乏盜汗鍋穿新衣，添新帽的，不過(guò)最重要的當屬這最原始的三個(gè)部分：底座、蒸鍋、頂鍋。
盜汗鍋為土陶產(chǎn)品，有蒸缽、外套、大蓋和頂蓋四部分組成。蒸缽形似花缽，缽口側周?chē)? ～ 24 個(gè)氣孔；其外套無(wú)底，比蒸缽高約3 厘米，周?chē)睆奖日衾彺蠹s3 厘米，口側有對稱(chēng)的兩個(gè)耳環(huán)，蒸缽裝入外套內，外套正好頂住蒸缽口沿，兩者構成夾壁；大蓋上也有對稱(chēng)的兩個(gè)耳朵，上有如碗狀的窩，作盛冷水用，有的已經(jīng)如蒸缽一樣，開(kāi)有6 ～ 12 個(gè)孔。蒸制食物時(shí)，蒸汽從夾壁內通過(guò)氣孔進(jìn)入蒸缽，同時(shí)上升遇到頂上加的冷水或者第二原料以及蒸缽蓋的冷氣，變成蒸餾水滴在食物上成原汁湯，故名盜汗鍋。
一般的土雞燉兩個(gè)小時(shí)就熟了，但是盜汗雞需要八個(gè)小時(shí)來(lái)醞釀這一鍋原汁原味的雞湯。擔心熬那么久，雞肉會(huì )失去營(yíng)養？
錯了！盜汗雞采用蒸制方法，在過(guò)程中將原本混雜著(zhù)鈣、鎂、鐵等多種鹽，還含有機物、微生物、溶解的氣體（如二氧化碳）和懸浮物等的水質(zhì)。
而且通過(guò)蒸餾的方式，使其首先變成蒸氣，再冷凝成液體，分離和除去雜質(zhì)，使水真正純潔為水（H2O）后，通過(guò)長(cháng)達5至8小時(shí)的蒸制，既沒(méi)有破壞雞的營(yíng)養物質(zhì)，也沒(méi)有干擾雞的鮮嫩味美，不肥不膩，清香四溢；湯黃如玉，清澈透亮，味濃鮮美，滋補養人，營(yíng)養豐富且具有一定的藥用價(jià)值。
盜汗雞就是盜汗菜的代名詞，盜汗雞上桌后揭開(kāi)蓋子，一泓清湯上面浮著(zhù)一只鮮嫩的雞，不見(jiàn)半點(diǎn)油星，待用勺子將雞肉分開(kāi)再一攪動(dòng)，金黃的雞油珠才浮上來(lái)，雞湯鮮美，雞肉鮮香，味道很正，沒(méi)有一絲一毫的雜味，因為罐子里最初就只有雞和一點(diǎn)鹽，然后才是一滴一滴滴進(jìn)去的蒸餾水。制作盜汗菜時(shí)，要保證放盜汗鍋的底鍋水的鍋內長(cháng)期有沸水，并淹過(guò)盜汗鍋底座下面，使其不漏水蒸氣，以免干鍋燒壞鍋底，或因底鍋水不足造成蒸汽不充分而制作緩慢；同時(shí)也要保證鍋蓋的天鍋內有冷水或冰塊，時(shí)時(shí)增加冰塊或冷水，使其底鍋水燒沸躥起來(lái)與原料融合后的蒸汽遇冷凝固，滴在鍋內成湯汁。