天津被稱(chēng)為“大運河載來(lái)的城市”。京杭大運河在天津境內分為南運河、北運河兩段，總長(cháng)170多公里，歷史上一直是北方最大的商業(yè)都市和港口城市。建城600年來(lái)，形成了海河文化、商埠文化、碼頭文化、漕運文化等多種文化交融的地域特色?！八毖苌奈幕呱颂旖虺鞘形幕姆睒s與發(fā)展，也讓不產(chǎn)紅橋茶葉的天津流淌出“窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香”的茉莉花茶。
茉莉花茶是“衛嘴子”們的天津記憶
花瓷壺、搪瓷缸，飄的總是茉莉香。天津，不產(chǎn)紅橋茶葉，但天津的茉莉花茶卻享譽(yù)全國，有“北方第一香”的美譽(yù)。茉莉花茶，北京人叫“香片”、天津人叫“小葉”。在舊時(shí)的北方，人無(wú)論貧富貴賤，地位高低，有錢(qián)人喝好的，普通人喝“高末”、“高碎”。
對于“衛嘴子”們來(lái)講，茉莉花茶飽含著(zhù)他們獨特的天津記憶：茶葉買(mǎi)時(shí)是用紙包著(zhù)的；回家是放鐵罐子里的；早晨泡一大缸子，是可以不停續水喝一天的；就算天兒再熱，天津人也不喝放涼了的茶的；泡爛的茶根兒，是可以炒雞蛋的……民謠有云：早茶一盅，一天威風(fēng)；午茶一盅，勞動(dòng)輕松；晚茶一盅，提神去痛。說(shuō)的是天津人講究一天三遍茶。
天津人喝茶，講究的是“香釅口兒”、“殺（或沙）口兒”，指茉莉花茶的香、澀、苦在口中形成的一種綜合口感。天津茉莉花茶講究的是拼配，制作過(guò)程一點(diǎn)微妙的差異，都會(huì )導致茶水入口后在唇齒間的感覺(jué)變化，茶味和香味的博弈，形成“殺口”。香中有茶、茶中有香，有這樣的“殺口”才是真正的津味茉莉花茶。
豁達豪爽、熱情開(kāi)朗的天津人，喝茶當然也喜歡熱烈的釅茶熱茶。釅茶就是濃茶之意，對于天津人來(lái)說(shuō)茶越濃越香，越“燙嘴兒”越舒坦。尤其是老人們，嗜茶如命，越喝越濃，沏過(guò)幾泡的茶味淡了就繼續添茶接著(zhù)喝，結果等喝完時(shí)，打開(kāi)壺蓋里面滿(mǎn)滿(mǎn)的茶葉。
據說(shuō)，老天津人的大茶壺一天幾遍濃茶不斷，日久天長(cháng)，壺內自然便生了茶漬，俗稱(chēng)“茶山”。這茶山不能洗，講究養，年頭越深越厚。有茶山的壺，即使不放茶葉，沏出來(lái)的水也頗具香氣。
天津碼頭帶來(lái)醇香茉莉花茶
慈禧太后對茉莉花的偏愛(ài)使得茉莉花茶在北方備受推崇，而茉莉花茶在天津的盛行還與天津的碼頭文化有關(guān)。
天津早在清朝嘉慶年間就是茶葉集散地之一。1888年京、津、塘火車(chē)貫通，加之貫穿南北的大運河，天津就以它優(yōu)越的地理位置及便利的水陸交通，逐漸發(fā)展成為北方的重要商埠，南方茶葉通過(guò)水陸交通源源不斷地運到天津。
當時(shí)全國最好的茉莉花產(chǎn)自福州。高品質(zhì)的茉莉花茶從福州經(jīng)水運運送到天津港口，再轉運到北京，一來(lái)二去，就把茉莉花茶帶進(jìn)了天津人的生活。
那時(shí)港口上都是人力卸貨，運輸途中會(huì )出現茶葉碾碎等情況，茶葉店篩茶時(shí)會(huì )把它們篩出來(lái)，這就是我們常說(shuō)的“高碎”、“高末”。雖說(shuō)難登大雅之堂，但其實(shí)都是好茶，只是形象和高檔花茶比欠佳，放在茶壺里沖泡，口味絲毫不遜色。
二十世紀初，茶商相繼來(lái)天津批發(fā)經(jīng)營(yíng)茶葉，將各地區茶葉匯集于此，到二十世紀三十年代，天津已發(fā)展成為北方茶葉集散地。當時(shí)通過(guò)天津流轉的茶葉已運送到華北、東北和西北、山東以及河南的一部分地區。三四十年代，天津茶葉市場(chǎng)的年銷(xiāo)售量已達到9－12萬(wàn)擔。
茉莉花茶在天津流行的另外一個(gè)原因是水質(zhì)。京津兩地水不好，堿水，苦。再好的紅茶綠茶烏龍茶，用這種水泡出來(lái)都成了“廢茶”，茉莉花茶卻可以靠花的香味遮蓋水中的苦澀之味，不失為一種因地制宜的明智之選。
沒(méi)有功夫茶的講究，沒(méi)有加奶加糖的混搭。從碼頭走出來(lái)的天津百姓，喝的就是茶，品的就是茶口?？梢哉f(shuō)，天津人的日常除了最重要的吃，就是這一口兒醇香濃郁的茉莉花茶。
天津獨有的茉莉花茶拼配茶
近代的天津已成為商埠碼頭，雜居著(zhù)各地的人，形成了中西結合、南北交融的城市文化。
為了滿(mǎn)足不同外地人的品茶口味，上世紀初，天津老茶行從業(yè)人員經(jīng)過(guò)研究對比，決定另辟蹊徑，結合各地茉莉花茶的優(yōu)缺點(diǎn)，取長(cháng)補短，做出了天津獨有的茉莉花茶拼配茶。天津茉莉花茶拼配工藝距今已有100多年的歷史，通過(guò)選取福建閩北、閩東、浙江、江蘇等地的春茶，按照不同等級拼配制出品質(zhì)上乘的茉莉花茶。
天津茉莉花茶拼配所用的福建茶坯要求為芽頭，加工后條形緊結，茶芽明顯，茶口苦澀適度；江蘇茶坯以春芽為主，條形整齊，茶口較好；安徽茶坯要求茶芽占比較高，外形美觀(guān)整齊，茶口香甜突出。三種或多種不同等級的成品茶按一定比例拼配后，便形成了絕妙的天津茉莉花茶。
如今，天津茉莉花茶拼配工藝已被列入天津市第六批區級非遺項目，茉莉花茶的香氣也一直回蕩在天津人的舌尖與記憶中。