山西，簡(jiǎn)稱(chēng)“晉”，是典型的被黃土覆蓋的山地高原地貌，是中華文明的發(fā)源地之一。山西是中國的面食之鄉，有做面食的記載很早，距今已有兩千多年的歷史了，被稱(chēng)為“世界面食之根”。除了面食之外，晉菜在全國范圍內也是很有名的。晉菜多以咸香為主，甜酸為輔，擅長(cháng)炒、爆、燒、熘、扒等多種烹飪技法。晉菜根據不同的地域又分為晉中菜、晉西南菜、晉東南菜和晉北菜四種風(fēng)格。今天家鄉美味就先跟大家說(shuō)說(shuō)山西的十大名菜，雞羊魚(yú)肉樣樣都有，每道菜都是山西人的心頭愛(ài)，看看你都吃過(guò)哪幾道？
十大晉菜有過(guò)油肉、大燴菜、糖醋魚(yú)、香酥雞、扣肉、糖醋丸子、蝦醬豆腐、醋澆羊肉、蔥燒臺蘑、什錦銅火鍋，十大面食有刀削面、剔尖、拉面、刀撥面、手搟面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、紅面擦尖。
過(guò)油肉，山西人舌尖上的鄉愁
過(guò)油肉是晉菜的代表，凸顯濃厚的山西地方特色。山西“過(guò)油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風(fēng)味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。
過(guò)油肉色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓?，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
除了傳統的用精選瘦肉經(jīng)過(guò)上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過(guò)，還有臺蘑過(guò)油肉、白菜過(guò)油肉、土豆片過(guò)油肉、海參過(guò)油肉等，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來(lái)拌食面條，是一道非常理想的佳肴。
醋澆羊肉，羊肉和醋的完美結合
冬季，大家喜食熱量高的食物，便于御寒取暖。羊肉的主要功效就是補腎溫陽(yáng)，所以不宜與醋同食，酸味的醋具有收斂作用，不利于體內陽(yáng)氣的生發(fā)，與羊肉同吃會(huì )讓它的溫補作用大打折扣。聰明的山西廚師另辟蹊徑，醋澆羊肉妙在“澆”上，羊肉快出鍋時(shí)，快速一“澆”，醋香四溢，又不破壞羊肉的營(yíng)養。喝上一口醋香的羊湯，便感受唾液疾速分泌，連頭皮的毛孔都跟著(zhù)打開(kāi)！吃一口羊肉，又嫩又辣又香，拌上香菜和粉絲一口吃進(jìn)嘴，那即是在舌尖上跳舞，香氣充溢端的口腔，味蕾在酸辣兩層間跳動(dòng)！
糖醋丸子，三代人喜愛(ài)的山西名菜
糖醋丸子，作為一道地地道道的山西菜，讓許多人為之傾心，是山西人幾代人的舌尖記憶。
丸子是普通的油炸食品，很多地方的人們都會(huì )做。但糖醋丸子，有山西的標志性調味料：醋。酥脆的丸子搭配著(zhù)綿密的老陳醋，糖汁兒的顏色調得明艷鮮亮，咬一口還冒著(zhù)熱氣，好吃到停不下來(lái)。
什錦銅火鍋，山西人的過(guò)年菜
山西傳統風(fēng)味名菜，每逢寒冬季節，山西中北部地區的大小飯店各式各樣的火鍋開(kāi)始應市，無(wú)論聚餐還是筵飲都少不得“什錦銅火鍋”。將制造精美的銅火鍋與色彩繽紛的食材巧妙地組合在一起，湯濃而不釅，滋味鮮咸適中，燒肉肥而不膩、瘦而不柴，丸子松嫩筋道，具有濃厚的地方特色。
銅火鍋要選用大同銅火鍋，品種繁多、造型精美，作為風(fēng)味餐具，其更是一種具有欣賞價(jià)值的藝術(shù)品；特別是用餐時(shí)點(diǎn)起火來(lái)，爐內的火光閃閃，鍋中的食物沸騰，光與氣交輝，很容易便可讓人感受到歡快與溫馨的氛圍，稱(chēng)得上是一種特殊的享受。
糖醋魚(yú)，魚(yú)躍龍門(mén)，年年有余
山西名菜一絕，是用正宗山西老陳醋、黃河大鯉魚(yú)烹制的美味佳肴。一般是宴請的壓軸菜，寓意鯉魚(yú)躍龍門(mén)。
糖醋鯉魚(yú)，要選黃河鯉魚(yú)，尤以山西天橋至禹門(mén)口所產(chǎn)為最好。黃河鯉魚(yú)素有金鱗，赤尾一說(shuō)。肉質(zhì)緊實(shí)軟嫩，沒(méi)有魚(yú)的腥味。成菜不僅具有高端典雅的外觀(guān)，而且吃上去也是酸中帶甜，外焦里嫩，美味多滋。
大燴菜，最具煙火氣的山西菜
山西大燴菜是山西最具煙火氣的特色風(fēng)味菜，是把各種食材混合在一起制作來(lái)吃，味道好，營(yíng)養豐富。山西大燴菜歷史悠久，是幾十代人延續下來(lái)的一個(gè)傳統習慣，一般吃燴菜是在“正事”的前一天，村里會(huì )有一些人到主人家幫忙，主人招待客人的就是一大鍋燴菜。大燴菜內容較為豐富，制作方法簡(jiǎn)單方便，燴菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃花菜、茄子、豆角、海帶和粉條等。此菜湯鮮味厚，營(yíng)養豐富，老少皆宜。
山西的大燴菜由來(lái)已久，相傳在南宋時(shí)期奸臣當道，抗金元帥岳飛被奸臣秦檜以莫須有的罪名殺害。引起了大臣和百姓的公憤。一些文人志士把經(jīng)過(guò)炸制的菜蔬燴在一起，把食材當做秦檜，食其肉，飲其血。
這道菜很快在百姓中流傳開(kāi)來(lái)，后經(jīng)過(guò)歷朝歷代的改良和豐富口感，大燴菜成為山西人心中最隆重的山西美食。
扣肉，晉商待客宴席當家菜
明清時(shí)期，山西交通閉塞，食物也比較單一。而晉商的外出改變了這一格局，經(jīng)過(guò)多年的走南闖北，逐漸形成了一套自己獨有宴席扣肉系列。從南到北，扣肉是宴席的主打菜，扒肉條、米粉肉、腐乳肉等，是扣肉的主打菜。
扣肉屬于蒸菜，山西特色的烹飪技法，融入了山西和全國各地的食材，制作時(shí)沿用著(zhù)“燒七成，煮八成，要吃熟的上籠蒸”口訣，每一道菜都要運用不同的技法做成半成品，最后再統一蒸熟。這也是扣肉最大的特色之一。
其特點(diǎn)在于顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。肉爛味香，吃起來(lái)咸中略帶甜味，肥而不膩。當你咀嚼一塊，滿(mǎn)嘴流油的時(shí)候，爽口而不膩人！
香酥雞，喜慶宴席必備菜
晉菜當中的中路菜系，它兼收南北之長(cháng)，尤其將中路菜注重菜肴酥爛，厚味的理念體現得淋漓盡致。它制作時(shí)將雞肉先用高湯燉煮，再放入油鍋中炸制。成菜色澤紅潤，吃起來(lái)香酥軟爛，鮮美多汁。是一道特別適合做下酒菜的山西美食。
蝦醬豆腐，海鮮味道山西菜
“蝦醬豆腐”是山西晉中、呂梁交城、汾陽(yáng)一帶的經(jīng)典名菜，一道制作精良的蝦醬豆腐，必須是每一片豆腐的表面都均勻的被蝦醬包裹，無(wú)論是在鍋里還是裝在盤(pán)里的豆腐表面都冒著(zhù)大量的氣泡，類(lèi)似蟹眼泡兒，因此，蝦醬豆腐在當地也稱(chēng)“睜眼豆腐”。
蝦醬是以各種小鮮蝦加鹽發(fā)酵后，經(jīng)磨細制成的一種黏稠狀醬，在發(fā)酵儲藏期間，蛋白質(zhì)會(huì )分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無(wú)窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來(lái)源。
蔥燒苔蘑，珍貴的食材只需簡(jiǎn)單的烹調
山西當地的一道山西特色菜，選用了山西特有的五臺山臺蘑，臺蘑因無(wú)污染、高營(yíng)養而著(zhù)稱(chēng)。該菜品用上等的蔥白與臺蘑高湯勾芡，燒至入味。蔥香味濃，苔蘑鮮香適口。
五臺山五座臺頂的蘑菇味道鮮美，營(yíng)養價(jià)值高，同時(shí)，臺蘑還有一定的藥用價(jià)值，著(zhù)名中成藥“舒筋散”的主要成分之一就是臺蘑。