北京是世界第八大“美食之城”，居內地之首，全國各風(fēng)味菜技師多匯于此，北京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會(huì )而成，口味濃厚清鮮，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明。獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jiàn)長(cháng)，菜肴原料天南地北，山珍海味、時(shí)令蔬菜應有盡有。北京菜，簡(jiǎn)稱(chēng)京菜，又稱(chēng)京幫菜，是北京地區的傳統菜系，它是以北方菜為基礎，兼收了宮廷菜、魯菜、官府菜等其他菜系，而譽(yù)滿(mǎn)天下的北京烤鴨，便是北京最有名的代表菜。那么北京名菜還有哪些呢？京幫菜代表菜有哪些呢？下面家鄉美味就給大家介紹北京的十大名菜，領(lǐng)略舌尖上的北京。

一、北京烤鴨

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著(zhù)名菜式，起源于中國南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時(shí)是宮廷食品。其用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著(zhù)名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤左右，強制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn)，特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚(yú)蝦和水草。

二、涮羊肉

涮羊肉，又稱(chēng)“羊肉火鍋”，始于元代，興起于清代，早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”，內中就有羊肉火鍋，后流傳至市肆?！杜f都百話(huà)》云：“羊肉鍋子，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味”。公元1854年，北京前門(mén)外正陽(yáng)樓開(kāi)業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng )者。其切出的肉，“片薄如紙，無(wú)一不完整”，使這一美味更加馳名。涮羊肉傳說(shuō)起源于元代蒙古族，在北京最為出名。

在北京，提起“涮羊肉”，盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡(jiǎn)便、味道鮮美，所以深受歡迎。又因老北京用銅鍋烹飪羊肉為主固亦稱(chēng)”吃鍋子“”涮大羊“。

涮羊肉傳說(shuō)起源于元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時(shí)，探馬飛奔進(jìn)帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著(zhù)吃羊肉，他一面下令部隊開(kāi)拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開(kāi)得勝。

在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說(shuō)：“此菜尚無(wú)名稱(chēng)，請帥爺賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒?#39;涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。

三、老北京烤肉

老北京烤肉是一道美味的菜肴，制作原料有料酒、白糖、鹽等。傳統的炙子烤肉需要把牛羊肉切成薄片，用料汁浸透，加上大量的蔥，洋蔥在鐵炙子烤熟。牛肉要選用最嫩的里脊，俗稱(chēng)和尚條、黃瓜條；放入蔥絲和香菜后，炒勻即迅速出鍋，不要時(shí)間過(guò)長(cháng)；吃的時(shí)候，配上黃瓜、糖蒜、白蘿卜，味道更好。

四、黃燜魚(yú)翅

譚家菜是北京地區官府菜中的代表，譚家菜素有“食界無(wú)口不夸譚”的美譽(yù)。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚(yú)翅這兩道菜為珍寶中的明珠；黃燜魚(yú)翅為譚家菜一等代表菜，居各魚(yú)翅菜之首，也是北京名菜之一。據說(shuō)中國名畫(huà)家張大千常差人乘飛機到北京買(mǎi)剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用，這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚(yú)翅。在譚家菜十多種手法的魚(yú)翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來(lái)的黃燜魚(yú)翅力壓群雄，是此中的翹楚。

五、京醬肉絲

京醬肉絲是北京市的一道著(zhù)名小吃，屬于北京菜；該菜品在制作時(shí)選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。成菜后，咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨特。

二十世紀三十年代，北京紫禁城東北方約4里地的一個(gè)大雜院里，有一個(gè)原籍東北的陳老漢，和孫子相依為命，靠做豆腐維生。

有一次，陳老漢把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒并放豆醬炒好，沒(méi)有面餅還有點(diǎn)豆腐皮，切成方塊，照貓畫(huà)虎就做好了“烤鴨”，孫子用豆腐皮卷著(zhù)大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多么高興了，爺倆度過(guò)了一個(gè)幸福的春節。

孫子長(cháng)大后，到全聚德學(xué)徒，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會(huì )不到第一次吃烤鴨的感受。后來(lái)，經(jīng)過(guò)陳老漢的指點(diǎn)，他孫子對菜品不斷改進(jìn)，才有了現今醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。

六、北京宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，本來(lái)叫油爆雞丁，因它為清代山東巡撫丁寶楨首創(chuàng )，丁又曾被封為“太子少?！?又稱(chēng)“宮?！?，故人們便將此菜冠以丁的封號，改稱(chēng)“宮保雞丁”。后丁寶楨任四川總督，將此菜帶入四川成都，經(jīng)四川廚師的加工改造，其做法更加講究，品質(zhì)更為精良。后被四川的官員作為貢菜獻給皇帝，發(fā)展成為御用的名菜，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。

七、抓炒魚(yú)片

抓炒魚(yú)片是一道傳統的名菜，屬于北京菜。此菜色澤金黃，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外掛粘汁，無(wú)骨無(wú)刺，有酸、甜、咸、鮮之味。關(guān)于“抓炒魚(yú)片”還有一段故事。據說(shuō)，有一次慈禧太后用膳時(shí)，在面前的許多道菜里，獨獨挑中一盤(pán)金黃油亮的炒魚(yú)片，覺(jué)份外好吃。她把御膳廚王玉山叫到跟前，問(wèn)他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒魚(yú)片”。從此“抓炒魚(yú)片”一菜便成為御膳必備之菜。后來(lái)王玉山又相繼研究出“抓炒里脊”，“抓炒蝦仁”，“抓炒腰花”，與“抓炒魚(yú)片”一起合稱(chēng)“四大抓”王玉山也因此被人稱(chēng)為“抓炒魚(yú)片”。

八、北京蔥燒海參

蔥燒海參原是山東省膠東半島煙臺和青島市的一道特色名菜，屬于魯菜系，該菜品從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養豐富，滋肺補腎。蔥燒海參從山東傳入北京后，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍對其進(jìn)行了改革，他針對海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。2018年，北京蔥燒海參入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布'中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經(jīng)典名菜。

九、北京三不粘

三不粘又名桂花蛋，是用雞蛋、淀粉、白糖加水攪勻炒制成的。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱(chēng)奇的是它不粘盤(pán)子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。相傳，清朝乾隆年間，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過(guò)安陽(yáng)，提出來(lái)要品嘗安陽(yáng)的風(fēng)味美食，乾隆吃了這道菜肴之后，見(jiàn)這道菜肴不粘盤(pán)子、不粘筷子、不粘牙齒，就當即下了圣旨，讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮里的御膳房，成為北京宮廷御用菜，后來(lái)由宮廷傳入北京民間，成為北京一道名菜?！叭徽场边@道菜肴做得最好的大概要數北京的同和居飯店了，他們烹制的“三不粘”色質(zhì)純美，香甜宜人，入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布'中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經(jīng)典名菜。

傳說(shuō)清光緒年間，在皇宮有一位深得慈禧太后賞識的御廚，但此人野心很大，一心想做官。有一天他給慈禧準備了一桌菜，每道菜的菜名都表明了他想戴官出宮，慈禧太后明白了他的想法，一心想要舉薦他，就讓他做了一道拿手好菜，命人送給皇上，皇上品嘗過(guò)后并未覺(jué)得好吃，這時(shí)皇上身邊的一個(gè)小太監說(shuō)民間有一個(gè)神廚，菜做得非常好，皇上聽(tīng)后，便出宮去品嘗，品嘗后覺(jué)得手藝果然名不虛傳?；貙m后就舉薦給慈禧太后，慈禧太后本身就偏愛(ài)美食，聽(tīng)說(shuō)民間有這樣的神廚不太相信，難道深宮的御廚竟然不如一個(gè)民間的廚子，便讓人招他進(jìn)宮，和御廚一比高低。廚子進(jìn)宮后和御廚比賽，幾道菜過(guò)后兩人不分高低，慈禧心生一計說(shuō)：“我想吃,看著(zhù)焦黃,入口爽滑；不用嚼就能咽的食物?！边@下可難壞了御廚，民間神廚靈機一動(dòng)，回到廚房拿來(lái)雞蛋，取出蛋黃再加上綠豆粉和糖用油在鍋里煸炒，半個(gè)時(shí)辰后將這道菜端到慈禧太后面前，慈禧太后看著(zhù)金黃色的面餅，喜出望外，正是她想象中的美食，品嘗后，頓時(shí)感覺(jué)香甜可口、柔韌爽滑，真是不用嚼就可以下咽的美味。慈禧大悅，便問(wèn)這道菜的名字，廚子便說(shuō)這是我們家鄉的一道菜，因它“不粘盤(pán)子、不粘筷子、不粘牙”，所以取名叫“三不粘”。慈禧便問(wèn)廚子來(lái)自哪里，廚子告知慈禧太后俺來(lái)自“河南安陽(yáng)”，在京城做廚謀生，慈禧就此把廚子招進(jìn)宮做了御廚。從此，三不沾的名氣從安陽(yáng)傳到了全國。

十、砂鍋白肉

砂鍋白肉是老北京的傳統美食，是北京著(zhù)名的菜肴，屬于京幫菜，制作原料主要有五花肉或后臀肉，酸菜，粉絲等，口味鮮美，營(yíng)養豐富。砂鍋白肉比白煮肉有滋味得多，最重要的就是因為加入了酸菜，不但改善了口味，更改善了口感，因為酸菜的酸味很好地中和了五花肉的油膩感。砂鍋白肉所用的肉，一定要是肥瘦相間的硬肋五花肉，這樣煮出的肉肥而不膩、瘦而不柴，有肉香夠滋潤。