徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府,由于當地多山多水多食材,徽菜便以烹飪山珍水產(chǎn)見(jiàn)長(cháng),徽菜的特色是選料樸實(shí),菜肴“重油”“ 重醬色”“ 重火工”?;张傻牟耸椒N類(lèi)多達上千,從鞏固和創(chuàng )新,確定下來(lái)的共有3000多種。如臭鱖魚(yú)、毛豆腐、胡適一品鍋、刀板香、績(jì)溪炒粉絲、火腿燉甲魚(yú)、符離集燒雞、火腿燉鞭筍、雪冬燒山、奶汁肥王魚(yú)、毛峰熏鰣魚(yú)……都是當地名菜。在《中國菜·全國省籍地域經(jīng)典名菜》關(guān)于安徽菜的名錄中,評出了“十大經(jīng)典名菜”:徽州臭鱖魚(yú)、胡適一品鍋、李鴻章雜燴、霍山風(fēng)干羊、椒鹽米雞、火烘魚(yú)、八公山豆腐、老蚌懷珠、霸王別姬、蜜汁紅芋。家鄉美味介紹幾樣經(jīng)典名菜,看你吃過(guò)幾種:
1、徽州臭鱖魚(yú)
臭鱖魚(yú)和臭豆腐、螺螄粉被俗稱(chēng)為民間三臭。臭鱖魚(yú),也叫腌鮮鱖魚(yú),發(fā)酵以后產(chǎn)生似臭非臭的鮮味,其實(shí)是淡淡的酵香。臭鱖魚(yú)肉形似蒜瓣,散發(fā)著(zhù)淡淡的發(fā)酵香,吃下去卻仍有河魚(yú)的鮮味,食之上癮。
臭鱖魚(yú)的由來(lái),坊間傳聞“百余年前,貴池一帶的魚(yú)販子將鱖魚(yú)運至徽州,為防止鮮魚(yú)變質(zhì),便將鮮魚(yú)兩面涂上鹽巴,奈何腳力有限,運至徽州后,鮮魚(yú)已然變味,而智慧的勞動(dòng)人民發(fā)現了變味的魚(yú)經(jīng)過(guò)鏤月裁云的烹煮之后,竟變得格外的鮮美異常,此后,安徽的一道佳肴便這樣流傳下來(lái)?!?/span>
臭鱖魚(yú)腌制方法:魚(yú)身抹上重鹽,疊放木桶內,自然發(fā)酵。臭味、辣度適中。整條大魚(yú)(一斤半左右)。烹飪手法:紅燒,配以筍丁、青蒜、小米椒等??诟校合滔?、醬汁濃厚,微辣。
2、胡適一品鍋
胡適是績(jì)溪人,績(jì)溪當地的名菜是“徽州一品鍋”,這道菜是胡適愛(ài)吃的,成為他家宴待客的保留項目。著(zhù)名的“徽州一品鍋”也就成了更著(zhù)名的“胡適一品鍋”。一品鍋,是將做好的蛋餃、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材,不斷燜煮加湯制成。
梁實(shí)秋著(zhù)文描述:“一個(gè)大鐵鍋,口徑二三尺,熱騰騰地端上來(lái),里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐,點(diǎn)綴著(zhù)一些蛋餃,還有蘿卜、青菜,味道好極?!?/span>
3、李鴻章雜燴
這道菜是用海參、魚(yú)肚、魷魚(yú)、火腿、玉蘭片、腐竹、鴿子蛋、豬肚、雞肉、干貝等,整齊地碼放在一個(gè)大碗內,放入蒸鍋蒸制而成。據說(shuō)李鴻章當年出訪(fǎng)美國時(shí)招待美國公使就用了這道菜,從此蜚聲海外。
4、蕪湖椒鹽米雞
蕪湖傳統名菜,塊塊雞肉粘有“八寶”,皮脆肉酥,味透且濃,米中有雞鮮,雞中有米香。早在20年前,椒鹽米雞就曾是蕪湖宴席上的"座上賓",屬于典型的宴席菜。
5、八公山豆腐
皖南是豆腐的發(fā)源地,傳說(shuō)2000多年前,淮南王劉安熱衷煉丹。劉安常在八公山中煉丹,有一天他用豆漿培育丹苗時(shí),碰巧加入了石膏,無(wú)意間,豆腐便誕生了。
皖南人愛(ài)吃豆腐,其中有兩樣另類(lèi)美食,臘八豆腐、徽州毛豆腐,有不少擁躉。
在安徽,從臘八開(kāi)始就要做臘八豆腐了,當地素有:“臘八無(wú)閑婦,家家曬豆腐”的俗語(yǔ)。臘八豆腐的制作,首先是將豆腐用土布包成圓餅形,涂抹香料及鹽入味,再將豆腐放在陽(yáng)光下烤曬,半個(gè)月左右豆腐表皮逐漸呈金黃色,臘八豆腐就做好了。
做好的臘八豆腐可以單獨盛菜,也可以炒菜或燉湯,還可以雕刻成動(dòng)物、花卉的模樣,配成冷盤(pán),吃法多樣。
安徽毛豆腐和臭鱖魚(yú)并列徽菜二絕。毛豆腐是由豆腐發(fā)酵而成,先用鹽鹵水點(diǎn)化豆漿做成豆腐,豆腐表面生長(cháng)出一種白色的菌絲,也就是所謂的“毛”,比普通豆腐更鮮美軟嫩。將它下油煎至兩面金黃,便會(huì )呈現虎皮紋路,再佐以蔥姜醬油調味,深得朱元璋所愛(ài),一度成為御膳名菜。
6、兩香問(wèn)政山筍
問(wèn)政山是徽州的一個(gè)山名,《安徽通志》記載:“筍出徽州六邑,以問(wèn)政山者味尤佳”。問(wèn)政山產(chǎn)的鮮筍,是當地徽菜的必備食材之一。其獨特的沙土土質(zhì),造就了問(wèn)政山筍殼薄肉厚、味道鮮美的特點(diǎn)。它在明清時(shí)期被列為皇家貢品。
問(wèn)政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩,但不夠香,加上香腸、香菇等增香,這道菜就稱(chēng)為兩香問(wèn)政山筍。加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜,中途加進(jìn)香腸、香菇。熟后去骨裝盤(pán)。菜品有紅(香腸)、褐(香菇)、奶黃(問(wèn)政山筍)三種顏色。
7、酒香稻草肉
酒香稻草肉是一道在紅燒肉基礎上加以改良的美食,徽菜代表菜之一。稻草肉肥而不膩,全程不放一滴油。用稻草或玉米葉捆綁,避免肉熟爛碎掉,也可增加稻草香氣。
制作方法:準備好五花肉,將五花肉切成3厘米-4厘米左右的大塊,用稻草或玉米葉將肉塊捆綁好,將肉塊放入湯鍋,加冷水,大火燒開(kāi),撇去浮沫,將焯好的肉塊再撈出,將紅燒肉汁(備好,炒鍋放入冰糖和適量清水,中小火慢慢燒至冰糖融化,并且顏色漸變成淺黃褐色,關(guān)火,放至溫涼,鍋里加入焯好的肉塊,開(kāi)火,放入紅燒肉調料汁,轉小火,慢燉1小時(shí),浸泡片刻即可。
8、刀板香
安徽臘肉在燜蒸過(guò)程中的獨特技藝有了刀板香。刀板香的精髓就在于把臘肉放在香樟木板上進(jìn)行燜蒸,讓使用的香樟木板越久越久、吸附留香效果則越鮮越好。
除了臘肉,在安徽六安的霍山地區,每到初冬時(shí)節,人們就會(huì )去市場(chǎng)買(mǎi)回新鮮的整羊或半只羊,將羊肉剖片后,懸掛在家中晾曬。等晾至羊肉中的水分流失干凈、表面呈黑醬色、肉質(zhì)收縮發(fā)硬后,就完成了“風(fēng)干”的過(guò)程。這樣得到的羊肉, 就叫霍山風(fēng)干羊。
9、黃山雙石
徽菜中有一道經(jīng)典美食由黃山石雞與石耳燉成,燉出來(lái)的湯,清淡的同時(shí)又能滋補。石雞實(shí)屬蛙類(lèi),徽州民間因其叫聲似鴨又稱(chēng)其石鴨,其外形和牛蛙相近。石耳,是生長(cháng)于懸崖峭壁上的一種菌。因為采摘困難,需要耗費人力和時(shí)間,所以特別珍貴。
黃山,的另一代表作就是“黃山燉鴿”,原料與調味也極簡(jiǎn)單?,F殺的鴿子和山藥放入盅內,密封慢燉,出鍋后吃肉喝湯,徽州人認為這湯有滋補功效。
10、火腿燒甲魚(yú)
火腿燒甲魚(yú),火腿肉與甲魚(yú)一起放在砂鍋里燉,口味鮮香。
徽州多高山,溪谷縱橫,水流清澈,溪床盡沙。溪中所產(chǎn)之甲魚(yú),背青褐而腹色白,當地民謠曰“清見(jiàn)沙底,腹白無(wú)淤泥,肉厚背隆起,大小似馬蹄”,故有稱(chēng)之為馬蹄鱉。據《徽州府志》記載,宋高宗曾問(wèn)歙味于大學(xué)士汪藻,藻舉梅圣俞的詩(shī)句“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”應之。高宗大悅,當即欽定“徽州馬蹄鱉”為當朝貢品。
當然,安徽的美食還有很多很多,淮南牛肉湯、黃山燒餅、符離集燒雞、徽州圓子、石頭馃、蟹殼黃、五城茶干、徽墨酥、梅干菜燒餅、肥西老母雞湯肥西三河米餃、肥東泥鰍掛面等。