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河南十大名菜

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河南,自古就被稱(chēng)為中原大地,歷史悠久,在這獨特的地域環(huán)境下形成的豫菜,即河南菜,又叫豫菜,那么河南豫菜代表菜有哪些呢?小編為你整理了河南十大名菜,其中豫式黃河大鯉魚(yú)、鯉魚(yú)焙面、汴京烤鴨、炸八塊、大蔥燒海參、炸紫酥肉、牡丹燕菜等被評為“中國菜”之河南十大名菜,而以連湯肉片為代表的洛陽(yáng)水席被評為“中國菜”之河南十大主題名宴,河南特色菜還有道口燒雞、開(kāi)封桶子雞等,一起看看代表河南的名菜吧。


1、豫式黃河大鯉魚(yú)

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豫式黃河大鯉魚(yú)是河南經(jīng)典傳統名菜,即紅燒黃河大鯉魚(yú)、清蒸黃河大鯉魚(yú)、糖醋軟熘黃河大鯉魚(yú)三大名菜的總稱(chēng),選用的是河南的黃河大鯉魚(yú)為原料,采用紅燒、清蒸、糖醋軟熘三種烹飪方式制作而成。自古黃河大鯉魚(yú)就以中原地段最為美味,被眾多文人墨客所贊美,是蜚聲中外的的特色美食,清朝更是皇室貢品,亦是接待外賓的主要美食。豫式黃河大鯉魚(yú)最經(jīng)典的做法是紅燒和糖醋軟熘,而作為豫菜經(jīng)典名菜的紅燒黃河大鯉魚(yú),曾多次上過(guò)國宴,新中國之初的開(kāi)國第一宴就有此菜。豫式黃河大鯉魚(yú)還被中國烹飪協(xié)會(huì )評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


2、鯉魚(yú)焙面

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糖醋軟熘魚(yú)焙面,簡(jiǎn)稱(chēng)鯉魚(yú)焙面,是河南省開(kāi)封市的一道傳統特色名菜,是由糖醋熘魚(yú)和焙面兩道名菜配制而成,此菜是以鯉魚(yú)尤以黃河鯉魚(yú)為上品原料,以過(guò)初步加工后,用坡刀把魚(yú)的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料,兌入開(kāi)水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進(jìn)炸魚(yú),潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香,甜中透酸,酸中微咸。鯉魚(yú)焙面早在宋代已經(jīng)聞名遐邇,來(lái)開(kāi)封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚(yú)焙面,那是一件非常遺憾的事。鯉魚(yú)焙面入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中河南榜名單,被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


3、扒廣肚

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扒廣肚是河南一道色香味俱全的傳統名菜,屬于豫菜系,也是河南傳統高檔宴席廣肚席的頭菜,此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片,氽殺后鋪在竹扒算上,用上好的奶湯小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。廣肚入饌,七分在發(fā)(漲發(fā),系豫菜廚師絕技),三分在烹,漲發(fā)技藝要求極高,而漲發(fā)廣肚的難度更高,沒(méi)有十年灶上功夫,很難準確掌握,一般油發(fā)至膨松內透,松泡狀似海綿即可,經(jīng)水反復漂洗至凈白,無(wú)異味,這時(shí)廣肚蓬松軟脆,潔白中透出淺黃,形成柔嫩軟脆,醇厚濃美,光潤鮮香,湯汁白亮的獨特風(fēng)味。扒廣肚被中國烹飪協(xié)會(huì )評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


4、汴京烤鴨

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汴京烤鴨是一道菜品,又名東京烤鴨,制作原料主要有填鴨、蜂蜜、京冬菜等,是河南開(kāi)封特色傳統名菜,豫菜十大名菜之一,北宋延續至今歷史悠久。汴京烤鴨皮酥脆,肉嫩香,色澤柿紅。對于體內有熱及素體虛寒的人均可食用。汴京烤鴨選用的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿(mǎn),使烤出的鴨子色澤紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香,而且肥而不膩,最終汴京烤鴨成為開(kāi)封宴席上的珍品。汴京烤鴨入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中河南榜名單,被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


5、炸八塊

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炸八塊又名八塊雞,是河南省開(kāi)封市的一道傳統名菜,屬豫菜系。該菜品由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語(yǔ),后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開(kāi)封時(shí)曾領(lǐng)略過(guò)它的風(fēng)味,由此聞名于世,至今已有近200年的歷史。此菜特點(diǎn)外酥里脆,據小編了解,炸八塊入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中河南榜名單,被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


6、大蔥燒海參

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大蔥燒海參是一道河南傳統名菜,在山東和河南都有收錄,而河南的大蔥燒海參,其烹飪特點(diǎn)注重首功在漲發(fā),先浸后炸,先油后水,把握物性,巧施手段。成品潔白,入口柔軟。河南的大蔥燒海參由來(lái)已久,歷史上,洛陽(yáng)、開(kāi)封曾作為都城,海產(chǎn)干貨源源不斷進(jìn)貢至此。很多御廚傾盡全力研制海參的烹飪方法,這些海參菜系流傳到官府,再到民間酒樓茶肆。清末民初,在開(kāi)封、洛陽(yáng)等地,部分酒樓會(huì )將大蔥燒海參當作“頭牌”,如今成為河南經(jīng)典傳統名菜。大蔥燒海參入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中河南榜名單,被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


7、炸紫酥肉

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炸紫酥肉是河南省的一道特色名菜,屬于豫菜系,至今已有100多年歷史,也是河南著(zhù)名的傳統名菜,是以豬硬肋為主料,經(jīng)過(guò)煮、腌、蒸和反復炸制而成,具有色澤棕黃,光潤發(fā)亮,外焦里嫩,肥而不膩之特點(diǎn),配以蔥段,甜面醬佐食,其味更佳。它以色澤棕黃發(fā)紫的特點(diǎn)而得名,其風(fēng)味甚至可與烤鴨媲美,故又有“賽烤鴨”之譽(yù)。炸紫酥肉入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中河南榜名單,被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


8、煎扒青魚(yú)頭尾

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煎扒青魚(yú)頭尾是一道開(kāi)封市的傳統名菜,屬于豫菜系。此菜色澤棗紅,濃香鮮嫩,食時(shí)將一塊魚(yú)頭放在嘴里一吸,不但能吸出魚(yú)腦,而且魚(yú)肉與頭骨自動(dòng)分離,讓人垂涎。清末民初便享譽(yù)中原,民國初年,康有為游學(xué)古都開(kāi)封始嘗此菜,即有“味烹侯靖”之贊。從此以后,這道菜被人們稱(chēng)為“奇味”,久負盛名。此菜名為頭尾并不全用頭、尾,而是要帶有一定分量的魚(yú)肉,以2000克一2500克一條的青魚(yú)為主料;配以水發(fā)冬筍、蔥段、姜塊、水發(fā)香菇;調以白糖、料酒、鹽水、醬油、味精;輔以熟豬油、頭湯制作而成。煎扒青魚(yú)頭尾入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中河南榜名單,被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


9、牡丹燕菜

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牡丹燕菜是河南洛陽(yáng)歷史悠久的地方傳統名菜,是河南洛陽(yáng)獨具風(fēng)格的傳統名菜,屬豫菜系。牡丹燕菜主料有白蘿卜、海參、魷魚(yú)、雞肉,成品洛陽(yáng)燕菜只見(jiàn)一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮于湯面之上,菜香花鮮,湯鮮味美,酸辣香郁、爽滑適口,贏(yíng)得貴賓們的拍手叫絕。作為一道具有豫西地方特色的名菜,歷來(lái)被列為洛陽(yáng)水席的首菜。此菜已有千多年歷史,相傳,唐代武則天時(shí),洛陽(yáng)東關(guān)下園墓地出產(chǎn)一種特大蘿卜,重達幾十斤,農民視為祥瑞,進(jìn)貢宮廷,御廚將蘿卜切成細絲。經(jīng)多道加工,并配以山珍海味,制成湯羹,清爽可口。武則天食后贊不絕口,賜名“義菜”。因其形似燕窩,后改名“燕菜”,流傳至今。牡丹燕菜更是被中國烹飪協(xié)會(huì )評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。


10、蔥扒羊肉

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蔥扒羊肉,河南傳統名菜之一,屬于豫菜,羊是祥,歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料,羊肉性溫,老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉,切條,配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上,添高湯,下作料用中武火扒制,至汁濃后翻入盤(pán)內,鍋中湯汁勾流水芡,少下花椒油起鍋澆汁即成,成菜軟香適口,醇厚綿長(cháng)。蔥扒羊肉入選由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的“世界發(fā)布‘中國菜’活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中河南榜名單,被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。



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