鹵煮火燒是北京傳統特色小吃，起源于北京城南的南橫街。據說(shuō)光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價(jià)格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬內臟代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛(ài)。家鄉美味網(wǎng)小編給大家介紹一下鹵煮火燒。
一、鹵煮火燒的歷史由來(lái)
相傳，清朝乾隆帝在一次赴南方微服私訪(fǎng)時(shí)，曾住在大臣陳元龍的家里。陳府里的廚師做的一手好菜，頗對乾隆的口味。于是在乾隆結束私訪(fǎng)回京時(shí)，向陳元龍要了張東官，將他安置在宮中御膳房。
張東官是個(gè)非常聰明的人，他知道乾隆帝喜愛(ài)厚味美食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜供膳。因張東官是蘇州人，這種配制的香料煮成的肉湯就稱(chēng)為“蘇造湯”，其中的肉就稱(chēng)為“蘇造肉”。后來(lái)蘇造肉傳到民間，深受老百姓的喜愛(ài)。
后來(lái)“小腸陳”的創(chuàng )始人陳兆恩發(fā)現用五花肉煮制的蘇造肉只有達官貴人才吃得起，普通老百姓根本買(mǎi)不起。為了讓更多的老百姓吃上可口的“蘇造肉”，陳兆恩便苦思冥想，最后決定用價(jià)格低廉的豬頭肉取代價(jià)格昂貴的五花肉，同時(shí)加入價(jià)格更便宜的豬下水進(jìn)行煮制。這種做法一上市就在老百姓中大受歡迎，成為當時(shí)一絕。
這給了陳兆恩很大的鼓舞和信心，為了讓更多的老板姓能吃上可口的“蘇造肉”，陳兆恩主張加入火燒一起煮。食用時(shí)把火燒撈出來(lái)切塊，與鹵豬下水同食，可加香菜及辣椒油。
鹵煮火燒源于一道宮廷菜——蘇造肉，在當時(shí)老百姓都吃不起這蘇造肉，蘇造肉是用五花肉鹵制而成的，一般人家哪能隨便吃上五花肉呢。蘇造肉做法傳到民間后，就用了價(jià)格低廉的豬下水來(lái)代替五花肉。舊北京的“鹵煮火燒”專(zhuān)供干體力活的勞動(dòng)人民，花不多的錢(qián)，能吃到各類(lèi)各味的“肉食”和已經(jīng)煮的入心兒的“戧面火燒”，有肉有面，主副食一碗端，是一頓很好的“解饞”大餐！雖是內臟，可是吃起來(lái)香香透透，沒(méi)有一點(diǎn)腐敗的氣味！
鹵——代表了菜品顏色，
煮——代表了烹飪方法。
二、鹵煮火燒的做法
一碗好的鹵煮火燒做法是非常講究的。
主料：
豬五花肉 250g、大腸500g、豆腐500g、豬肺(不喜歡可以不放)200g。
配料：
黃醬50g 腐乳2塊 韭菜花50g ，生抽適量，老抽適量 醬油適量鹽2勺 味精適量雞精適量 草果5克，肉蔻4克，白蔻3克，香葉3片，桂皮1.5克， 陳皮5g ，丁香2克，良姜5g ，小茴香5g，姜5片， 蔥段2塊 ，冰糖30g，豆瓣醬30g。
火燒的制作：
500克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟。
制作步驟：
1、先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，將豆腐片分批放進(jìn)油鍋內炸至兩面金黃撈出。
2、和面，在和面水中放少量鹽化開(kāi)，分次一點(diǎn)一點(diǎn)倒入面粉中，面軟硬適中即可，無(wú)需發(fā)面，靜置30分鐘即可。
3、清洗腸子和肺，腸子要先翻出內壁清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈（小的肥油不用理會(huì )，煮湯時(shí)就會(huì )化掉，有點(diǎn)肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用鹽水，和白酒反復浸泡揉搓，如果清洗時(shí)覺(jué)得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會(huì )影響湯的味道。肺要用水反復灌入擠出，重復4～5遍。
4、將面團切3厘米見(jiàn)方的長(cháng)條，揉搓圓后切長(cháng)4厘米的面團，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進(jìn)味，也不要太薄，時(shí)間長(cháng)了會(huì )煮爛。
5、餅面涂少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用。
6、肉和肺切手掌大小的大塊，國內放水，先放肉，水燒開(kāi)后去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最后放腸子，去血沫撈出。
7、換新水燒開(kāi)，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒?；馃龂?zhù)鍋邊放一圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會(huì )把餅煮爛。中火滿(mǎn)燉1小時(shí)，中途用筷子叉肉，如果能叉進(jìn)入就把肉先撈出來(lái)放在碗里備用，因為肉煮時(shí)間長(cháng)了會(huì )太過(guò)爛，不好切片。
8、用筷子夾出一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出鍋了，出鍋也不要關(guān)火，改小火。
9、按照老北京鹵煮標準順序，現切燒餅，井字切塊。
10.豆腐切條。
11、肺頭切片。豬肺，鹵煮店里叫肺頭，不喜歡的話(huà)可以不加，不會(huì )影響味道。切大腸切肉片蒜末倒醋調好，淋在上面，如果有臘八醋更好。
15、香菜碎，秘制辣椒油，淋湯。
16、蒜醋汁。
17、黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，味精，雞精，鹽，油熱冒煙后，靜置5秒中，一邊用筷子攪拌，一邊淋油，最后淋點(diǎn)香油即可。
鹵煮火燒以豬內臟居多，膽固醇高，怎么吃鹵煮火燒更健康呢？
在吃鹵煮火燒的同時(shí)可以攝入一些新鮮的蔬菜菌藻作為配菜，如海帶、魔芋、洋蔥、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金針菇等食物，不僅補充充分的維生素，而且其中的膳食纖維能夠有效幫助分解膽固醇。